Poire Belle-Hélène revisitée

Ingrédients pour 8 personnes :

Poires caramélisées :
5 poires
80 g de beurre
100 g de sucre
Cognac

Crème brûlée au siphon :
250 g de lait
250 g de crème liquide
2 gousses de vanille
5 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
5 g de gélatine

Sablé chocolat :
200 g de beurre
220 g de farine
20 g de cacao en poudre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace

 

Crème brûlée au siphon

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes + sucre et remuer. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe. Ne pas faire bouillir !!! Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine. Passer au chinois et verser dans le siphon. Réserver au frais.

Fermer le siphon et y mettre deux cartouches de gaz. Réserver au frais.

Sablé au chocolat

Mélanger tous les ingrédients au robot. Obtenir une pâte lisse et homogène.

L'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 5 mm environ). Mettre au frais le temps que la pâte durcisse. Décoller le papier et, avec des cercles de cuisson, prélever la pâte et la mettre sur la plaque de cuisson. Cuire à four chaud (180°C / th 6) quelques minutes. A la sortie du four, démouler aussitôt et laisser refroidir. Débarrasser sur une grille et réserver.

Poires caramélisées

Faire un caramel (beurre + sucre). Ajouter le Cognac. Ajouter les poires pelées et découpées en morceaux. Laisser cuire quelques minutes.

Dressage

Sur le sablé (tenu par un cercle), déposer les poires caramélisées et la crème brûlée au siphon.

Le siphon est un instrument toujours un peu délicat à utiliser. Mais, une fois maîtrisé, il peut sublimer toutes vos préparations... la preuve.

Régalez-vous !