Pas facile à cuisiner le lapin... C'est une viande très délicate, qui peut vite devenir sèche à la cuisson, et surtout, qui a besoin d'un bon assaisonnement, car plutôt fade.
Et puis, quoi de plus classique que le lapin ? J'avais envie de lui donner un coup de jeune et je crois que le résultat est plutôt sympa ! N'hésitez pas à me donner votre avis.
Alors, le lapin façon Drédré, c'est parti !
Pour 6 personnes :
1 lapin entier (ou sans la tête si vous préférez)75 cl de vin blanc sec
75 cl d'eau
1 poireau
3 carottes
2 échalotes
6 gousses d'ail
1 petit bouquet de persil
thym
laurier
8 champignons de Paris
2 tranches de pain de mie
1 œuf
2 feuilles de brick
500 g de pommes de terre à purée
1 brique de crème liquide
2 oignons
1 verre de Pineau des Charentes
1 noix de beurre
6 petites branches de romarin
huile d'olive
sel
poivre
Le lapin
Couper le lapin en morceaux. Réserver le foie, les rognons et un peu de chair pour la farce des nems. Dans une cocotte, verser le vin, l'eau. Ajouter une carotte coupée en morceaux, le poireau ficelé, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, les échalotes épluchées, 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées avec le plat du couteau. Saler et poivrer. Y plonger la viande et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant une heure.A la fin de la cuisson, prendre les deux cuisses et les deux gigolettes. Les effilocher très finement. Ajouter le persil haché et réserver.
La compotée d'oignons au Pineau
Eplucher et émincer les oignons. Les faire suer dans de l'huile d'olive. Déglacer au Pineau et laisser cuire pendant une trentaine de minutes, à couvert.Les nems de lapin
Hacher finement, mais au couteau, le foie, les rognons, la chair, et les champignons préalablement lavés à l'eau. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Y faire cuire les champignons. Une fois cuits, les retirer du feu et mettre, dans la même poêle, la viande à cuire. Pendant ce temps, hacher finement les 3 gousses d'ail restantes. Dans un petit saladier, mélanger les champignons, l'ail et la viande. Saler et poivrer. Ajouter un œuf et 2 tranches de pain de mie mixées.Couper les feuilles de brick en 4. Déposer une quenelle de farce au milieu de chaque triangle et former des cigares. Faire cuire les nems de lapin à la poêle, dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
La purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée.Passer les pommes de terre ainsi cuites au presse-purée. Ajouter un filet d'huile d'olive et de la crème. Battre la purée au fouet afin de l'aérer un maximum. Poivrer.
Les baguettes de carottes
Eplucher les 2 carottes restantes. Tailler dans le sens de la longueur 12 baguettes d'un demi centimètre d'épaisseur environ.Passer les carottes très rapidement à la poêle avec de l'huile d'olive au dernier moment, juste avant de dresser pour que les baguettes ne ramollissent pas.
Le bouillon
Filtrer le bouillon de cuisson du lapin et le remettre sur le feu. Faire réduire pour que le bouillon soit plus corsé en goût. Une fois la quantité désirée obtenue, ajouter une noix de beurre pour adoucir le mélange.Le dressage
Prendre des assiettes creuses, style assiettes à risotto. Déposer un cercle au fond. Déposer une couche de purée au fond. Par-dessus, ajouter une fine couche de compotée d'oignons. Verser une louche de bouillon bien chaud sur le lapin avant d'en déposer au-dessus des oignons. Retirer le cercle. Planter une branche de romarin. Déposer 2 baguettes de carotte et le nem par-dessus. Enfin, mettre une petite louche de bouillon au fond de l'assiette.Joli non ? C'est à vous de tester et de me donner votre avis.
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